MACHERIO, BAREGGIA-PORTOVENERE VIA LONDRA

Bareggia non è terra solo di buoni sportivi o di cantanti e cantautori e di industriali, ma anche di chef o meglio Executive Chef come lo è Francesco Parravicini, bareggese di Macherio dall’infanzia come lo sono i suoi genitori.

Francesco dopo aver fatto tanta gavetta come aiuto cuoco e aver superato brillantemente tutti i passaggi all'interno di una brigata di cucina, si è affermato  lavorando in vari ristoranti e hotel di rilievo. Come lui stesso ci racconterà nella nostra intervista, il nostro concittadino in questi anni mette in mostra le proprie capacità all'interno del Grand Hotel di Portovenere .

Francesco, come viene considerata in questi ultimi anni la figura dello Chef? 

Fortunatamente negli ultimi anni grazie anche alle trasmissioni di cucina di diverso genere la figura dello chef ha  riconquistato un certo valore rispetto ad anni passati, in cui era rilegato nello scantinato della cucina. Il pericolo è che guardando i vari programmi televisivi sulla cucina, tutti alla fine si sentano cuochi e vogliono intraprendere seriamente questo lavoro senza avere delle basi. Essere cuoco è un lavoro che regala parecchie soddisfazioni ma è anche un lavoro di grande sacrificio. 

Ha sempre avuto la passione per la cucina?

Da piccolo guardavo e seguivo mia mamma che preparava   i diversi piatti e ho un ricordo di quando la aiutavo nel preparare i ravioli. Dopo aver terminato le scuole medie, feci due anni di perito elettronico a Lissone, ma successivamente non convinto della mia scelta prosegui gli studi presso la scuola di cucina a Milano. Furono anni bellissimi ma anche molto pesanti per il tragitto scuola-casa molto lungo e per gli studi da effettuare. 

Cosa significa essere Executive Chef? 

Il termine Executive Chef sta ad indicare il grado più elevato tra gli chef. È colui che si fa carico delle responsabilità del mestiere. Guida tramite procedure e ordini le dinamiche di servizio e le responsabilità di settore le diverse cucine che si trovano all'interno dei grandi ristoranti. Non tutti sanno che nei ristoranti di una certa importanza esistono cucine dedicate ad ogni piatto: antipasti, primi, secondi di carne e pesce e dolci. Ogni brigata ha le varie figure e una volta aver passato i diversi ruoli si diventa Executive Chef e poi stellato. 

Quanto è fondamentale per uno Chef farsi esperienza​ e cambiare i vari ristoranti? Una regola fondamentale e quella di cercare sempre di lavorare ad alto livello nei diversi ristoranti e mettersi sempre in gioco, non darsi mai per imparato ma confrontarsi sempre con altri cuochi anche con ragazzi giovani che hanno una visione diversa. Io nel mio piccolo pur avere tanta esperienza, ho cambiato una trentina di ristoranti cercando sempre di migliorarmi e di imparare cose nuove. Ho lavorato tanto per citarne alcuni tra i ristoranti più famosi, al Principe di Savoia , Gran Hotel di Rimini, Sodler a Milano e al club Harry's Bar di Londra e infine al Grand Hotel di Portovenere. 

Per uno Chef quanto tempo ci vuole a ideare o rielaborare un piatto?

Creare un piatto e come creare un quadro o una canzone. Il tutto arriva da delle intuizioni. Una volta immaginato il piatto con i suoi ingredienti si immagina alla sua composizione e creazione. Provata la preparazione con vari cambiamenti si effettua  infine l'impiattamento. 

Quanto le manca per diventare cuoco stellato e cosa vorrebbe fare in futuro? 

Per diventare cuoco stellato mi manca poco devo continuare a lavorare come ho fatto fino ad ora sempre per migliorarmi. Il mio progetto futuro sarebbe quello di non stare solo all'interno della cucina, ma dedicarmi anche alle consulenze, avere contatti con i clienti organizzare delle brigate di lavoro, quindi predisporre tutto il lavoro che può esserci all'interno di una cucina per chi ha bisogno la consulenza. 

Vorrebbe dedicare una sua ricetta ai Macheriesi?

Filetto di baccalà ammollato 700 gr, Patate pasta gialla 400 gr ,Scalogno 200 gr ,Prosecco 500 gr ,Foglie di alloro 2 ,Panna 1000 gr ,Farina per polenta Taragna 400 gr ,Pane carasau 150 gr ,Olio 100 gr ,Pepe di mulinello  

PREPARAZIONE 

Far appassire dolcemente in una casseruola lo scalogno con l’olio extra vergine fino a dorarlo, quindi aggiungere le patate tagliate a cubetti e l’alloro, sfumare con il prosecco fino a farlo evaporare completamente. A questo punto aggiungere il baccalà precedentemente dissalato (farlo scorrere sotto l’acqua fredda per alcune ore a seconda del grado di salatura) privato della pelle e tagliato a pezzettini, quindi aggiungere la panna e cuocere a fuoco moderato fino a quando è completamente ridotta e le patate e il baccalà saranno cotte. A parte preparare la polenta taragna aggiungendo la farina a pioggia in acqua bollente e salata, continuando a girare per quaranta minuti fino a quando diventa compatta e ben amalgamata. Servire il baccalà su un letto di polenta, aggiungere un cracker di pane carasau e un filo di olio extra vergine per lucidare.

Visto che lavoro in Liguria vi indico anche come fare un buon pesto alla genovese: PESTO ALLA GENOVESE

Ingredienti

Olio extra vergine di oliva lt 0,5,basilico fresco, gr 500pinoli, gr 100pecorino romano, gr 250aglio n°1spicchioghiaccio tritato qb

Procedimento

Nel blender frullare prima l'olio con i pinoli, l'aglio sbollentato in acqua e il pecorino romano (non aggiungere sale in quanto il pecorino è già sufficientemente salato) quindi aggiungere il basilico sfogliato e il ghiaccio lavorando il meno possibile in modo da non surriscaldare il pesto.

La ringraziamo per il tempo che ci ha dedicato e le auguriamo un futuro pieno di soddisfazioni tra pentole pentolini e deliziose pietanze.

Alessandro Casiraghi